Sous Vide: Teknik Memasak dengan Permainan Atur Suhu Menuju Kesempurnaan

Nama sous vide sendiri berasal dari Bahasa Prancis yang artinya under vacuum karena dengan sous vide ini makanan ditaruh ke dalam sebuah wadah plastik yang semua udara di dalamnya divacuum, lalu plastik ini diletakkan di dalam air dalam waktu yang lama, yaitu 1 hingga 7 jam. Ternyata teknik ini memiliki kisah yang amat panjang hingga terjaga eksistensinya sampai saat ini. Sebelum memasuki penjelasan lebih mendalam, bagi kamu yang belum memiliki Qraved App, segera download aplikasinya untuk mendapatkan informasi menarik lainnya seputar dunia kuliner.

Orang yang patut kita ucapkan terima kasih untuk penemuan sous vide ini adalah Benjamin Thompson. Ia merupakan seorang fisikawan yang melakukan banyak eksperimen pada transfer panas.

Thompson menemukan metode ini secara tidak sengaja pada 1799. Awalnya ia mencoba untuk melihat apakah ia bisa memanggang daging dalam mesin yang ia buat untuk mengeringkan kentang. Ia meletakkan daging kambing di mesin dan meninggalkannya selama tiga jam, sebelum menyerah dan meninggalkan daging tersebut ke pelayan.

Para pelayan kemudian meninggalkan daging kambing di dalam mesin semalam suntuk, dengan tujuan memasaknya keesokan harinya. Namun yang terjadi ialah, mereka menemukan daging tersebut benar-benar matang, tetapi yang lebih penting adalah daging tersebut sudah dalam kondisi matang yang sempurna.

Thompson pun sontak kaget akan kejadian tersebut, lalu ia mengakui bahwa daging yang ia tinggal semalaman itu memang matang sempurna dan sangat lembut.

Dan sama seperti sous vide hari modern, dagingnya enak dan lembut, dan sangat gurih dan beraroma tinggi.

Sementara Thompson menggunakan udara di media perpindahan panas, bukan air, dan ia bahkan mencatat bahwa metode itu telah melonggarkan serat daging.

Sous Vide mengandalkan panas air sebagai medium untuk proses memasak agar melonggarkan serat daging. Tingkat kematangan daging pun bervariasi waktu untuk menuju sempurna, maka dari itu butuh waktu 1 hingga 7 jam, bahkan ada yang sampai 48 jam. Berikut grafik proses pematangan Sous Vide.

Tujuan dari teknik sous vide ialah untuk membuat makanan matang secara sempurna dan seragam, dan bagian dalamnya matang tanpa membuat bagian dalam terlalu matang dan menjaga kelembaban. Setelah proses sous vide, untuk dapat menyajikannya perlu inishing lebih dulu seperti digoreng/dibakar (atau yang lainnya) agar tekstur bagian luarnya berwarna kecokelatan.

Saat ini, metode sous vide telah dianut oleh semua juru masak terbaik dan mungkin digunakan lebih banyak dari yang kamu sadari.

Heston Blumenthal telah menjadi salah satu promotor terbesar dari sous vide, dan bahkan pergi sejauh menyebutnya: "Satu kemajuan terbesar dalam teknologi memasak dalam beberapa dekade".

Selain itu, sous vide juga mulai masuk ke dapur rumah, sehingga muncul beberapa produk yang memudahkan kamu untuk menciptakan kelembutan daging yang sempurna.